Pasta alla gricia
Pasta alla gricia je tradicionalni rimski specijalitet od rigatoni testenine, hrskavog guancialea, Pecorino Romano sira i crnog bibera. Uz pravilno korišćenje vode od kuvanja testenine dobija se bogat, svilenkast sos bez pavlake i jaja.
Oprema
- 1 veći lonac, za kuvanje testenine
- 1 široki tiganj po mogućstvu aluminijumski
- 1 činija za pripremu pekorino kreme
- 1 sitno rende za sir
- 1 varjača ili silikonska špatula
- 1 kutlača
- 1 hvataljka ili šupljikava kašika
Sastojci
- 250 g rigatoni testenine
- 150 g guancialea sušena svinjska obrazina
- 150 g Pecorino Romano sira
- po ukusu crni biber sveže mleveni
- po potrebi so za vodu u kojoj se kuva testenina
Instrukcije
Priprema guancialea
- Isecite guanciale na kriške, a zatim na manje trakice približno jednake debljine kako bi se ravnomerno pržile.
- U široki aluminijumski tiganj dodajte sveže samleveni crni biber. Kratko ga tostirajte na srednjoj vatri, oko jednog minuta, dok ne oslobodi intenzivnu aromu. Pazite da ne zagori.
- Dodajte trakice guancialea i pržite ih na srednjoj vatri, uz povremeno mešanje, dok ne otpuste masnoću i dobiju zlatno-smeđu boju. Nije potrebno dodavati ulje jer guanciale otpušta sopstvenu masnoću.
- Izvadite prženi guanciale iz tiganja i prebacite ga na tanjir obložen papirnim ubrusom. Sačuvajte svu istopljenu masnoću u tiganju jer će poslužiti kao osnova za sos.
Kuvanje testenine i priprema pekorino kreme
- U većem loncu zagrejte vodu do ključanja. Dodajte manju količinu soli i promešajte. Imajte u vidu da su guanciale i Pecorino Romano već prilično slani.
- Dodajte rigatoni testeninu i kuvajte je približno 2–3 minuta kraće od vremena navedenog na pakovanju, odnosno dovoljno kratko da može da završi kuvanje u tiganju. Vreme prilagodite testenini i količini vode koju ćete dodavati tokom završnog kuvanja.
- Sitno narendajte Pecorino Romano sir i stavite ga u činiju. Dodajte malo sveže mlevenog crnog bibera i dobro promešajte.
- Zahvatite malo tople vode u kojoj se kuva testenina i postepeno je dodajte u mešavinu sira i bibera. Neprestano mešajte dok ne dobijete gustu, ujednačenu kremu. Voda treba da bude topla, ali ne ključala, kako se sir ne bi zgrudvao.
Spajanje sastojaka i serviranje
- Prebacite delimično kuvanu testeninu u tiganj sa sačuvanom masnoćom od guancialea. Sačuvajte i vodu od kuvanja testenine.
- Stavite tiganj na slabu vatru, dodajte malo vode od kuvanja testenine i promešajte. Nastavite da mešate i po potrebi dolivajte vodu dok rigatoni ne budu al dente i dok ne dobiju ravnomeran, sjajan sloj masnoće.
- Sklonite tiganj sa direktne vatre i sačekajte nekoliko trenutaka da se temperatura malo spusti. Dodajte pripremljenu pekorino kremu i energično mešajte dok se ne formira gladak, svilenkast sos. Po potrebi postepeno dodajte još vode od kuvanja testenine kako biste prilagodili gustinu.
- Vratite većinu hrskavog guancialea u tiganj i pažljivo promešajte kako bi se ravnomerno rasporedio kroz testeninu. Sačuvajte nekoliko komadića za završnu dekoraciju.
- Rasporedite rigatoni na tanjire, prelijte ih preostalim sosom od sira i pospite sačuvanim komadićima hrskavog guancialea. Završite sveže mlevenim crnim biberom i servirajte odmah.
Video
Napomene
Kako dobiti kremast sos bez pavlake? Tajna je u emulziji koju stvaraju masnoća od guancialea, skrobna voda od kuvanja testenine i Pecorino Romano. Vodu dodajte postepeno, a sir sjedinite sa testeninom kada tiganj više nije na jakoj vatri. Važna temperatura: Ako je tiganj prevruć, pekorino može da se zgrudva. Ako je sos pregust, dodajte kašiku ili dve sačuvane vode i ponovo energično promešajte. So: Nema potrebe za jakim soljenjem jer je Pecorino Romano prirodno slan, a guanciale dodatno doprinosi slanoći. Zamene: Pančeta može da posluži umesto guancialea, ali će ukus biti drugačiji. Za tradicionalan rezultat preporučuje se Pecorino Romano, a ne parmezan. Serviranje: Pasta alla gricia najbolja je odmah nakon pripreme, dok je sos još topao i svilenkast.