Ossobuco na rižotu alla Milanese
Mekana i sočna juneća kolenica na kremastom rižotu sa šafranom u savršenom balansu tekstura i ukusa koji se nadopunjuju u jelu koje će ceniti svi pravi gurmani.
Oprema
- Duboki sud za kuvanje
- Plitki sud za prženje
Sastojci
Za Ossobuco
- 2 juneće kolenice približno 600g
- 2 cevaste kosti juneće
- 1 štap praziluka isečen na kolutove
- 1 šargarepa isečena na kocke
- 1 veći crni luk isečen na kratke trake
- 1 glavica belog luka iseckan na listiće
- 200 g čeri paradajza isečen na polovine
- 60 ml maslinovog ulja ekstra devičansko
- 200 ml crvenog vina
- so po ukusu
- biber po ukusu
- voda po potrebi
Za rižoto
- 200 g pirinča arborio ili carnaroli
- 100 g maslaca
- 50 ml belog vina
- 200 ml bujona od povrća
- 1 štap praziluka iseckan na tanke kolutove
- 100 g parmezana narendanog
- 30 ml maslinovog ulja ekstra devičansko
- 0,12 g šafrana
Instrukcije
Priprema ossobuco
- U dubljem sudu zagrejati maslinovo ulje na srednje visokoj temperaturi i dodati cevaste kosti tako da ravna strana kostiju bude okrenuta kao dole. Pržiti obe strane kostiju dok ne dobiju blago braon boju.
- Ukloniti kosti i u istom sudu na srednje visokoj temperaturi pržiti juneće kolenice dok ne dobiju braon boju.
- Dodati praziluk, crni luk, beli luk, šargarepu i čeri paradajz a zatim promešati da se povrće lepo rasporedi oko mesa.
- Dodati cevaste kosti sa ravnim delom okrenutim ka dole a zatim sipati crveno vino. Kuvati pokriveno oko 10 minuta na srednjoj visokoj temperaturi.
- Dodati vodu do nivoa kostiju i kuvati pokriveno na srednjoj temperaturi približno pola sata.
- Izvaditi kosti nakon što su otpustile svu koštanu srž tokom kuvanja i kuvati na niskoj temperaturi otkriveno dok pripremate rižoto.
Priprema rižota
- U plitkom sudu zagrejati ulje na srednje visokoj temperaturi a zatim dodati praziluk i posoliti. Pržiti uz mešanje nekoliko minuta dok ne omekša.
- Dodati pirinač i pržiti dva do tri minuta na visokoj temperaturi a zatim dodati belo vino i kuvati na istoj temperaturi dok alkohol ne ispari.
- Dodati bujon i kuvati na srednjoj temperaturi, postepeno dodajući bujon po potrebi dok se pirinač dovoljno ne omekša. Želimo da dovršimo kuvanje u narednim koracima.
- Kada je pirinač dovoljno omekšao, dodati šafran i mešati dok ne ispusti boju.
- Dodati parmezan i kuvati uz mešanje dok se ne sjedini sa pirinčem.
- Dodati maslac i kuvati uz mešanje dok se ne istopi i sjedini sa pirinčem, dajući mu kremastu teksturu.
- Servirati ossobuco preko rižota i preliti ga povrćem sa kojim se kuvao.