Junetina na burgundski način
Francusko jelo bogatog i kompleksnog ukusa sa mekanom junetinom kuvanom do raspadanja u baršunastoj redukciji crvenog vina.
Oprema
- Duboki sud za kuvanje
Sastojci
- 10 ml maslinovog ulja ekstra devičansko
- 60 g slanine isečena na kockice
- 450 g junetine mekši odrezak
- 30 g brašna
- 120 g luka iseckan na kockice
- 60 g baby luka opciono
- 50 g pečuraka šampinjona, isečenih
- 60 g šargarepe isečene na tanje kolutove
- 4 češnja belog luka sitno iseckan
- 750 ml crvenog vina bordo,širaz ili burgundi
- 4 g svežeg timijana listići
- 1 L goveđeg bujona
- ½ kg mladih krompira ukoliko su veći, prepoloviti ih
- so po ukusu
- biber po ukusu
- 4 g svežeg peršuna sitno iseckan
- 30 ml konjaka opciono
Instrukcije
- U dubokom sudu ili holandskom loncu zagrejte maslinovo ulje na srednje niskoj temperaturi. Dodajte seckanu slaninu i polako pržite nekoliko minuta da se masnoća istopi, dovoljno da ne zagore mesnati delovi. Kada slanina porumeni i zamiriše, izvadite je i ostavite sa strane.
- Pojačajte temperaturu na srednje jaku. Dodajte isečenu junetinu i rasporedite je po sudu kako bi se lepo ispržila sa svih strana. Dodajte je i pržite u serijama ako ne može sve da stane odjednom. Odvojite proprženu junetinu sa strane.
- Podesite srednju temperaturu. Dodajte iseckani luk i pržite dok se ne karamelizuje. Ne žuriti sa ovim korakom kako bi dobili intenzivan ukus. Po potrebi dodajte još maslinovog ulja.
- Dodajte isečene pečurke i posolite kako bi izvukli vlagu iz njih. Pržite dok ne ispuste većinu vode i porumene. Ovim korakom sprečava se da pečurke postanu gumene i dobijaju na ukusu.
- Vratite junetinu i slaninu u sud. Dodajte seckanu šargarepu i beli luk. Kada beli luk zamiriše, sipajte crveno vino.
- Ostavite da vri dok se ne redukuje do pola, 3 do 5 minuta, u zavisnosti od vašeg suda i šporeta. Ovim se intenzivira ukus i uklanjaju oštre alkoholne note.
- Kada se vino zgusne, dodajte mladi krompir, svež timijan i obilno začinite solju i biberom. Sve lagano promešajte da se obloži sosom.
- Stavite finu cediljku iznad suda, blago uronjenu u sos i prosejte brašno dok mutite kako bi izbegli grudvice. Ovo omogućava brašnu da se postepeno zgušnjava tokom dugog krčkanja, a da ne bude sirovo.
- Ostavite da provri a zatim odmah smanjite temepraturu na najnižu. Poklopite i krčkajte dva i po do tri sata, povremeno mešajući. Junetina je gotova kada omekša, a sos postane gust i sjajan. Ako je sos previše gust, dodajte po jednu kašiku goveđeg bujona.
- Kada je jelo gotovo, dodajte malo konjaka za topliji i bogatiji ukus. Dodajte iseckani peršun za dekoraciju. Začinite solju i biberom po ukusu.
